Ce qui rend les légumineuses sèches dures au départ

Une légumineuse sèche est essentiellement une graine déshydratée dont les parois cellulaires sont composées de pectine et d’hémicellulose — deux structures glucidiques qui jouent le rôle d’échafaudage. Quand on sèche un haricot, ces parois deviennent rigides et compactes. La cuisson a deux tâches : réhydrater les cellules et décomposer suffisamment cet échafaudage pour que le haricot devienne tendre et digestible. À 100°C, les deux processus se produisent, mais lentement. Les liaisons pectiques sont tenaces à cette température.

Pourquoi 120°C change tout

À la température de fonctionnement de l’autocuiseur, environ 120°C, la chimie s’emballe. Les liaisons pectiques se brisent plus vite parce que les vitesses de réaction chimique doublent approximativement pour chaque augmentation de 10°C — c’est le principe de l’effet Arrhenius. Mais ce n’est pas seulement une question de chaleur. L’environnement sous pression force aussi les molécules d’eau à pénétrer plus agressivement dans les cellules du haricot, accélérant la réhydratation en même temps que la décomposition structurelle. Les deux processus s’accélèrent simultanément.

Le trempage est-il vraiment utile?

Le trempage est facultatif avec l’autocuiseur, mais il aide quand même. Les légumineuses pré-trempées ont déjà commencé à réhydrater leurs parois cellulaires avant que la chaleur ne soit appliquée — l’autocuiseur n’a donc qu’à terminer le travail plutôt que de repartir de zéro. Des pois chiches non trempés prennent environ 35 minutes; trempés, ils prennent 8 à 12 minutes. Le gain de temps lié au trempage est proportionnellement plus faible qu’à la casserole, mais il est bien réel.

Une mise en garde de sécurité sur les haricots rouges

Il y a un point de sécurité alimentaire important propre aux haricots rouges. D’après la FDA (Agence américaine des aliments et médicaments), les haricots rouges crus contiennent de la phytohémagglutinine (PHA), une lectine naturelle, à des concentrations de 20 000 à 70 000 unités hémagglutinantes (HAU) par 100 g. Ce composé provoque de graves troubles gastro-intestinaux même en petites quantités. Une ébullition à 100°C pendant au minimum 10 minutes détruit 99 % ou plus des lectines. Les mijoteuses fonctionnant à 82–88°C ne peuvent pas atteindre ce seuil de manière fiable, ce qui les rend peu sûres pour les haricots rouges crus. Un autocuiseur à 121°C pendant 10 à 15 minutes détruit complètement les lectines et constitue la méthode la plus sécuritaire. Les haricots rouges en conserve sont précuits et peuvent être utilisés sans ébullition supplémentaire.

Un avantage nutritionnel concret

La cuisson sous pression réduit les phytates plus efficacement que l’ébullition classique. Les phytates sont des composés présents dans les légumineuses qui se lient aux minéraux comme le fer, le zinc et le calcium et réduisent leur absorption par l’organisme. La combinaison de haute température et d’hydratation prolongée sous pression décompose davantage ces composés qu’un bouillon sur la cuisinière ne pourrait jamais le faire. C’est un de ces cas où la méthode de cuisson plus rapide est aussi supérieure sur le plan nutritionnel.

Sources