Haricots blancs toscans à la mijoteuse
Des haricots cannellini crémeux mijotés avec des tomates, de l'ail et du romarin — un plat toscan simple et nourrissant.
Étapes
- 01
La veille, faire tremper les haricots dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 8 heures. Le lendemain, bien les rincer et les égoutter.
- 02
Presser l'ail. Mettre les haricots égouttés, le bouillon, les tomates concassées, l'ail et les branches de romarin dans la mijoteuse.
- 03
Couvrir et cuire à basse température pendant 6 heures, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et crémeux.
- 04
Retirer les branches de romarin. Incorporer les épinards frais et remuer jusqu'à ce qu'ils soient fanés, environ 2 minutes. Saler et poivrer, verser un filet d'huile d'olive et servir — avec du pain de campagne pour tremper dans le bouillon.
Pourquoi ça marchePourquoi les légumineuses sèches cuisent-elles tellement plus vite à l'autocuiseur?
Pourquoi les légumineuses sèches cuisent-elles tellement plus vite à l'autocuiseur?
À 120°C, l'autocuiseur dégrade la pectine et l'hémicellulose des parois cellulaires des légumineuses bien plus vite qu'à 100°C — et l'environnement sous pression force simultanément l'eau à pénétrer dans les grains. Des pois chiches qui prennent 90 minutes à la casserole cuisent en 35 minutes sans trempage, ou 12 minutes après trempage.
Lire l'article complet →Pourquoi ça marchePourquoi la cuisson lente attendrit les morceaux durs?
Pourquoi la cuisson lente attendrit les morceaux durs?
Les morceaux durs contiennent beaucoup de collagène — le tissu conjonctif qui maintient les muscles ensemble. Quand on les cuit doucement dans un liquide (au-dessus de 70°C pendant plusieurs heures), ce collagène se convertit progressivement en gélatine, qui est soyeuse et riche. C'est ce qui fait que le poulet effiloché tombe de l'os et que le bœuf bon marché devient fondant.
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Pourquoi les légumes deviennent-ils mous dans la mijoteuse et comment l'éviter?
Les parois des cellules végétales sont maintenues par la pectine, qui s'hydrolyse sous l'effet de la chaleur humide prolongée. Après 6–8 heures en mijoteuse, la plupart des légumes perdent toute leur structure. Les légumes denses comme les carottes et les pommes de terre survivent si on les coupe en gros morceaux. Les légumes délicats comme la courgette, les petits pois et les feuilles vertes ne vont que dans les 20–30 dernières minutes.
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